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前陣子在餐廳吃到美味的牛肝蕈頓飯,實在好懷念這一味呀!

牛肝蕈燉飯源自於義大利料理,好吃的燉飯每一顆米粒都吃的到牛肝蕈的香氣及奶油香.

牛肝蕈有著特殊的香氣,只產於歐洲大陸,是一種頂級蘑菇,在台灣只能買到乾燥的牛肝蕈.

從小到大我最害怕吃香菇,特別是乾燥的香菇,我不喜歡乾香菇的味道和口感,每每吃粽子我總是一定要把香菇挑出.長大後才知道原來香菇有分很多種類,才開始慢慢接受吃香菇這件事. 現在家裡餐桌上總是少不了香菇料理,舉凡杏苞菇,鴻喜菇,金針菇,蘑菇....但我依然不喜歡乾香菇的味道和口感.

但令我意外的是牛肝蕈菇竟然如此合我的味! 特殊的香氣拌著奶油香令人著迷呀!

這道菜的主要食材就屬-義大利米(Arborio米種)和牛肝蕈菇(Porcini)

做燉飯講究一點的就是使用義大利米,才能煮出彈牙黏稠的口感!

Arborio-產自義大利西北方倫巴底山谷地區,arborio米體型短圓胖,澱粉含量比一般米高,米心較大且耐煮,因此能煮出味道濃郁彈牙可口的義大利燉飯.

牛肝蕈的香氣也是其他菇類無法替代的,所以也要買到歐洲進口的乾燥牛肝蕈菇.

好在現在百貨超市很方便,要買這些進口食材並非難事.只是這兩種食材都不常見,所以最好還是先詢問一下店員擺哪,才不會找得暈頭轉向.(我買牛肝蕈時找一會找不到,最後向店員求救,被我問的那位店員不知道啥是[牛肝蕈],最後店員從倉庫拿出來給我.看起來應該是還沒上架的產品.還好我有求救.)

準備食材



義大利米,牛肝蕈,(金針菇,杏苞菇,可加也可不加),大蒜3-4辦,洋蔥半顆,白酒(我用少許米酒替代),新鮮羅勒,奶油,帕瑪士起司,雞高湯(可以自己熬,也可以買市售的雞高湯.)

食材份量我完全是憑感覺在做,喜歡味道濃一點的就加多一點牛肝蕈,奶油香氣重一點就加多一點奶油.



第一步驟:

先將牛肝蕈浸泡冷水至少半小時. 就像是泡乾香菇一樣,之後再將牛肝蕈菇撈起瀝乾水份切丁.,若是喜歡大片口感的也可以不切.
泡牛肝蕈的水可以留起來過濾掉雜質後當燉飯的高湯備用.



第二步驟:
將其他食材切丁,菇類切段或是片狀.(金針菇的口感和牛肝蕈燉飯很合.)



第三步驟:
鍋內放一點奶油及橄欖油後,下洋蔥炒軟.



第四步驟:
加入大蒜及牛肝蕈菇與洋蔥一起炒香,下金針菇及杏苞菇一起拌炒.



第五步驟:

在鍋邊下一點白酒(我用米酒替代),將菇類炒軟.

第六步驟:

放入義大利米與其他食材一起拌炒,我這次煮了兩杯米. (arborio米不適合沖洗,容易將米的澱粉質沖洗掉,就不易煮出黏稠的口感)

第七步驟:

下高湯.第一次下高湯水分要蓋過米



第八步驟:

一邊攪拌,分次倒入高湯,讓米粒充分吸取高湯的精華及牛肝蕈菇的香氣.
水分吸乾後再倒入高湯,一直煮到米粒變軟黏稠,米心微Q的口感就可以收汁了.
兩杯米大約要煮15-20分鐘.

第九步驟:

熄火前將切碎的羅勒葉快速拌入,依個人喜好加入少許海鹽及黑胡椒.(新鮮羅勒的香氣和燉飯也很搭唷!)

熄火後的燉飯別急著上桌,待冷卻1分鐘後拌入適量奶油,增加黏稠感及香氣,然後在灑上少許帕瑪士起司(不喜歡奶味太重的可以省略此步驟.)
若是跳過冷卻一分鐘的步驟就急著拌入奶油,高溫會使奶水分離,拌出來的燉飯就不好吃.

接著就可以盛盤上桌啦!

燉飯再放上一塊乾煎的鯛魚片,美味滿分~




嚐一口味道就和外面吃到的美味牛肝蕈燉飯一樣.牛肝蕈濃郁的香氣拌著奶油香的黏稠口感,好好吃唷!

這一道料理的失敗率應該很低,只要耐心地分批加高湯,讓米粒有充分的時間吸取高湯,還有致勝秘訣就是要用義大利米,乾燥牛肝蕈和雞高湯.若是用一般白米和水,就變成普通濕飯了只要掌握這幾個基本要素,要做出五星級餐廳的水準不難唷!

這樣以後就不必去外面吃一盤4-5百的牛肝蕈燉飯了!
(偶爾還會踩到地雷吃到不好吃的牛肝蕈燉飯.)